العلوم الحلوانية

الظواهر الفيزيائية والكيميائية التي تفسّر لماذا تنجح وصفاتكم — أو لا.

عيب تريدون حله؟ اطلعوا على SOS الحلويات: الأسباب والحلول.

السكريات

درجة بريكس (Brix)

رقم واحد لقياس كمية السكر الفعلية الذائبة في قطر.

السكريات التقنية

الغلوكوز، والسكر المحوَّل، والعسل، والإيزومالت: لماذا لا يكتفي صانعو الحلويات بالسكروز.

تبلور السكر

فوندان أملس أو شراب «يتكتل»، كراميل صافٍ أو محبّب: نفس السكر، وكل شيء يتوقف على طريقة تكوّن بلوراته.

تفاعل مايار والكرملة

القشرة الذهبية، البسكويت، الكراميل، الزبدة البنية: تفاعلان مختلفان يمنحان الحلويات لونها البني، ولا يُتحكم فيهما بالطريقة نفسها.

المواد الدهنية والشوكولاطة

الاستحلاب

لماذا «تنفصل» الغاناش أحيانًا، وكيف يمكن تداركها.

ضبط تبلور الشوكولاطة (التمبيراج)

لماذا تخرج نفس الشوكولاطة لامعة ومقرمشة، أو باهتة وطرية ومخططة: كل شيء يتوقف على طريقة تبلور زبدة الكاكاو.

تزنّخ المواد الدهنية

لماذا ينتهي البرالين أو الفواكه الجافة أو الزبدة إلى رائحة الكرتون أو «القِدم»، حتى دون عفن.

امتصاص الزيت (القلي)

لماذا لا تمتص فطيرتان متطابقتان نفس كمية الزيت.

البيض والبروتينات

تخثر البروتينات

لماذا تتحوّل كريمة الكاسترد إلى أومليت محلّى إذا سُخّنت بسرعة زائدة.

الخفق: الرغوات والمرينغ

كيف يحبس بياض البيض أو الكريمة الهواء، ولماذا تنهار الرغوة.

أنواع الميرينغ الثلاثة

الفرنسية والسويسرية والإيطالية: نفس المكونات، بياض البيض والسكر، لكن ثلاث طرق لجمعهما تغيّر كل شيء، من الثبات إلى الاستعمال.

النشا والعجائن

تحلل النشا الجيلاتيني

لماذا تتكثّف كريمة الحلويات دفعة واحدة، لا تدريجيًا.

التخمر

لماذا تتضاعف عجينة البريوش حجمًا، وماذا يحدث إذا ضُغطت مبكرًا جدًا.

التيبّس (البيات)

لماذا تتصلب الجينواز أو البريوش في يوم أو يومين، حتى وهي مغلفة جيدًا، ولماذا تسرّع الثلاجة ذلك.

القوام والثبات

التهلّم

الجيلاتين والأجار أجار والبكتين والكاراجينان: أربع طرق لجعل السائل «يتماسك»، ولماذا لا يُستبدل أحدها بالآخر.

التكثيف

إعطاء القوام لكريمة أو صلصة دون جعلها تتماسك كالهلام: النشويات والصموغ، ولماذا يجب أن تغلي كريمة الحلويات.

التثبيت والتنضّح

لماذا «يطرح» الهلام أو الكريمة أو الموس الماء مع الوقت، وكيف نتجنب ذلك.

المضافات الغذائية: أرقام E والجرعة اليومية المقبولة والتنظيم

ما يعنيه حقًا رقم E، وكيف تُحدَّد الجرعة اليومية المقبولة، وكيف تُقرأ بطاقة المكونات.

الماء والحموضة والحفظ

نشاط الماء (aw)

كعكتان بنفس نسبة الماء يمكن أن تتعفّنا بسرعتين مختلفتين جدًا.

الرقم الهيدروجيني (pH)

نفس الفاكهة، مربّيان: واحد يتماسك وآخر يبقى سائلًا، غالبًا بسبب رقم واحد فقط.

حفظ الكريمات

كريمة الباتيسيير، الشانتيي، الكريمة الإنجليزية: لماذا هي أكثر التحضيرات حساسية في الورشة، وكيف نبرّدها ونحفظها بأمان.