Science pâtissière
Les phénomènes physiques et chimiques qui expliquent pourquoi vos recettes fonctionnent — ou pas.
Un défaut à résoudre ? Consultez SOS Pâtisserie : causes et solutions.
Sucres
Le °Brix
Un chiffre unique pour mesurer combien de sucre flotte réellement dans un sirop.
Les sucres techniques
Glucose, sucre inverti, miel, isomalt : pourquoi les pâtissiers ne sucrent pas qu'au saccharose.
La cristallisation du sucre
Fondant lisse ou sirop qui « masse », caramel limpide ou granuleux : un même sucre, et tout dépend de la façon dont ses cristaux se forment.
Réaction de Maillard et caramélisation
Croûte dorée, biscuit, caramel, beurre noisette : deux réactions différentes font brunir la pâtisserie, et on ne les pilote pas de la même façon.
Matières grasses et chocolat
L'émulsion
Pourquoi une ganache « tranche » parfois, et comment la rattraper.
Le tempérage du chocolat
Pourquoi un même chocolat peut sortir brillant et cassant, ou terne, mou et strié : tout se joue dans la façon dont le beurre de cacao cristallise.
Le rancissement des matières grasses
Pourquoi un praliné, des fruits secs ou un beurre finissent par sentir le carton ou le « vieux », même sans moisir.
L'absorption d'huile (friture)
Pourquoi deux beignets identiques n'absorbent pas la même quantité d'huile.
Œufs et protéines
La coagulation des protéines
Pourquoi une crème anglaise se transforme en omelette sucrée si elle chauffe trop vite.
Le foisonnement : mousses et meringues
Comment des blancs d'œufs ou une crème emprisonnent de l'air, et pourquoi une mousse retombe.
Les trois meringues
Française, suisse, italienne : mêmes ingrédients, blancs et sucre, mais trois façons de les réunir qui changent tout, de la tenue à l'usage.
Amidon et pâtes
La gélatinisation de l'amidon
Pourquoi la crème pâtissière épaissit d'un coup, pas progressivement.
La fermentation
Pourquoi une pâte à brioche double de volume, et ce qui se passe si elle est dégazée trop tôt.
Le rassissement
Pourquoi une génoise ou une brioche durcit en un ou deux jours, même bien emballée, et pourquoi le réfrigérateur l'accélère.
Texture et stabilité
La gélification
Gélatine, agar-agar, pectine, carraghénanes : quatre façons de faire « prendre » un liquide, et pourquoi on ne les remplace pas l'une par l'autre.
L'épaississement
Donner du corps à une crème ou à une sauce sans la faire « prendre » : amidons et gommes, et pourquoi une crème pâtissière doit bouillir.
La stabilisation et la synérèse
Pourquoi un gel, une crème ou une mousse « rend de l'eau » avec le temps, et comment l'éviter.
Les additifs : numéros E, DJA et réglementation
Ce que signifie vraiment un numéro E, comment est fixée une dose journalière admissible, et comment lire une étiquette.
Eau, acidité et conservation
L'activité de l'eau (aw)
Deux gâteaux à la même teneur en eau peuvent moisir à des vitesses très différentes.
Le pH
Même fruit, deux confitures : l'une prend, l'autre reste liquide, souvent à cause d'un seul chiffre.
La conservation des crèmes
Crème pâtissière, chantilly, crème anglaise : pourquoi ce sont les préparations les plus sensibles de l'atelier, et comment les refroidir et les garder en sécurité.