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L'activité de l'eau (aw)

Deux gâteaux à la même teneur en eau peuvent moisir à des vitesses très différentes.

Mesure physico-chimique Établi (principe)

Applications : conservation · biscuits vs gâteaux moelleux · produits fourrés · confitures

Définition

L'activité de l'eau (aw) désigne la proportion d'eau d'un aliment réellement disponible pour participer aux réactions chimiques, enzymatiques et à la croissance des micro-organismes — une mesure distincte de la teneur en eau totale.

À retenir

Ce n'est pas « combien d'eau » qui compte, mais « combien d'eau est libre ». Une confiture très sucrée se conserve sans réfrigération malgré une teneur en eau élevée : presque toute cette eau est liée au sucre, donc indisponible pour les micro-organismes.

Ce qui se passe réellement

Une partie de l'eau d'un produit est liée aux sucres, sels et protéines ; elle n'est pas disponible. Le reste, l'eau libre, l'est. L'aw varie entre 0 (aucune eau disponible) et 1 (eau pure). Chaque micro-organisme a un seuil d'aw minimal en dessous duquel il ne peut pas se développer.

Facteurs qui influencent la mesure

Application pâtissière

Conservation (confitures, fruits confits), distinction entre un biscuit croquant et un gâteau moelleux, produits fourrés où deux composants d'aw différente se touchent, glaçages.

En pratique

Vous assemblez un produit fourré (tarte, entremet) à l'avance ? Vérifiez l'écart d'aw entre la garniture et la base — plus il est grand, plus le transfert d'humidité sera rapide et visible (base qui ramollit).

Attention : l'aw seul ne garantit pas la conservation ; le pH et la température de stockage interviennent aussi.

Erreur fréquente

« Mon biscuit croustillant ramollit au contact de la garniture. » — Ce n'est pas la teneur en eau du biscuit qui compte, mais l'écart d'aw entre les deux composants en contact : l'eau migre naturellement du composant à aw élevé vers celui à aw plus bas, jusqu'à équilibre — d'où ce ramollissement progressif.

Comment la mesurer

Appareil de mesure de l'aw. Capteur hygrométrique en chambre close à température contrôlée ; l'échantillon est placé dans une petite enceinte fermée et l'appareil mesure l'humidité relative de l'air en équilibre au-dessus.

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°Brix → Fermentation →

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Ouvrages de référence

[1]
Damodaran S., Parkin K. L. (dir.) — Fennema's Food Chemistry, 5e éd. CRC Press, 2017.Eau libre et eau liée, définition et mesure de l'aw, lien avec la stabilité des aliments. · Lien

Normes et méthodes officielles

[2]
U.S. Food and Drug Administration — Water Activity (aw) in Foods, Inspection Technical Guide n° 39.Définition de l'aw (humidité relative d'équilibre / 100) et seuils de croissance des micro-organismes. · Lien