Orangettes au chocolat
Fines lamelles d'orange confites enrobées de chocolat noir.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Base
- Orange à peau épaisse3 pièces
Sirop
- Sucre500 g
- Eau1,00 l
- Vanille1 gousse
Trempage
- Chocolat noir 4Cake350 g
Étapes
- Laver et brosser les oranges, marquer la peau en quartiers, retirer la chair.
- Blanchir les écorces départ eau froide plusieurs fois pour ôter l'amertume.
- Confire lentement les écorces dans le sirop de sucre parfumé à la vanille.
- Égoutter et laisser sécher les lamelles confites.
- Tremper à moitié dans le chocolat noir tempéré, laisser cristalliser sur papier guitare.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Miel et sirops. Riches en sucre inverti, ils retiennent l'humidité (moelleux durable) et brunissent plus vite : on baisse légèrement la température de cuisson.
Acidité. Le jus de citron relève la saveur, stabilise la couleur des fruits et aide les pectines à prendre ; le zeste, riche en huiles essentielles, s'ajoute en fin de préparation.
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Produit