Glaçage miroir chocolat
Glaçage brillant pour entremets congelés, coulé à température précise.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Eau150 g
- Sucre300 g
- Glucose300 g
- Lait concentré sucré200 g
- Chocolat noir 55 % 4Cake300 g
- Gélatine20 g
Étapes
- Cuisez eau, sucre et glucose à 103°C.
- Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis la gélatine réhydratée.
- Versez sur le chocolat, attendez une minute, puis mixez tête immergée.
- Filmez au contact et reposez 12 heures au réfrigérateur.
- Réchauffez doucement à 35°C, mixez sans bulles, filtrez.
- Coulez à 30-35°C en une seule fois sur l'entremets sorti du congélateur.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
Glaçage miroir. Il se coule vers 32–35 °C : plus chaud, il glisse et devient transparent ; plus froid, il fait des plis. L'entremets doit être surgelé pour figer le glaçage aussitôt.
