Entremets trois chocolats
Trois mousses superposées sur biscuit et croustillant : un classique de vitrine qui met en valeur les trois couvertures.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit
- Œufs150 g
- Sucre100 g
- Farine70 g
- Cacao20 g
Mousses
- Chocolat noir 64 % 4Cake150 g
- Chocolat au lait 40 % 4Cake150 g
- Chocolat blanc 35 % 4Cake150 g
- Crème montée900 g
- Gélatine12 g
Étapes
- Cuire un biscuit cacao fin, détailler un disque au diamètre intérieur du cercle.
- Réaliser les trois mousses successivement, chacune sur base de crème anglaise et gélatine.
- Couler la mousse noire, prendre 30 minutes au congélateur, puis la mousse lait, puis la blanche.
- Bloquer 6 h au congélateur avant glaçage et décerclage.
- Glacer au miroir cacao à 32°C, décorer de plaquettes tempérées.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
