Triangle aux deux chocolats
Biscuit au chocolat garni de Chantilly et de ganache aux deux chocolats.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 101 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit au chocolat
- Jaune d'œuf80 g
- Blanc d'œuf120 g
- Cacao20 g
- Farine110 g
- Sucre125 g
Chantilly collée
- Crème0,5 l
- Gélatine (feuilles)4 g
- Sucre50 g
Étapes
- Préparer le biscuit au chocolat, cuire en plaque.
- Mélanger la crème froide, le sucre, la vanille et la gélatine fondue.
- Monter la Chantilly collée.
- Réaliser une ganache aux deux chocolats (lait et noir).
- Monter en couches triangulaires, alternant biscuit, Chantilly et ganache.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
