Bavarois rubanné
Crème anglaise collée et crème fouettée, aromatisée à différents parfums, montée en rubans.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Crème anglaise
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf160 g
- Sucre semoule250 g
- Vanille1 gousse
- Gélatine (feuilles)12 g
Étapes
- Mettre à chauffer le lait avec une partie du sucre et la vanille.
- Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger avec le lait chaud, cuire à la nappe (83-84°C).
- Ajouter la gélatine essorée, diviser en plusieurs parfums (cacao, café, vanille).
- Incorporer la crème fouettée à chaque appareil refroidi, couler en rubans successifs dans le moule, prendre au froid entre chaque couche.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Gélatine. Hydratée dans 5 à 6 fois son poids d'eau froide, elle fond vers 35–40 °C et gélifie sous 20 °C ; l'ananas ou le kiwi frais contiennent des enzymes qui la détruisent.
