Forêt noire
Biscuit au chocolat garni de crème Chantilly collée et de cerises au kirsch.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 101 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit au chocolat
- Jaune d'œuf80 g
- Blanc d'œuf120 g
- Cacao20 g
- Farine110 g
- Sucre125 g
Chantilly collée
- Crème0,50 l
- Gélatine (feuilles)4 g
- Sucre50 g
Étapes
- Monter les jaunes et le sucre, ajouter la farine et le cacao tamisés.
- Monter les blancs, les serrer avec le sucre restant, incorporer à la masse.
- Cuire le biscuit, puis le puncher au kirsch.
- Monter la crème Chantilly collée à la gélatine.
- Monter en couches avec cerises griottes et copeaux de chocolat.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
