Vacherin glacé à la vanille
Couches de meringue française et de crème glacée vanille, masquées de Chantilly.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 216 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Meringue française
- Blanc d'œuf250 g
- Sucre semoule500 g
Crème anglaise (glace)
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf160 g
- Sucre semoule250 g
- Vanille1 gousse
Étapes
- Confectionner et cuire la meringue française en disques, sécher au four à basse température.
- Réaliser la crème anglaise, turbiner en glace vanille.
- Monter en couches alternées : meringue, glace, meringue.
- Masquer entièrement de crème Chantilly.
- Réserver au congélateur, sortir quelques minutes avant de servir.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
