Crème viennoise
Crème prise sucrée mélangée à du caramel à sec.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 165 g)
Calories247 kcal
Lipides6,6 g
Glucides39,9 g
dont sucres39,9 g
Protéines7,0 g
Fibres0,0 g
Pour 100 g
Calories150 kcal
Lipides4,0 g
Glucides24,2 g
dont sucres24,2 g
Protéines4,2 g
Fibres0,0 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Caramel
- Sucre semoule150 g
Crème prise sucrée
- Lait1,00 l
- Œuf entier300 g
- Sucre semoule200 g
- Vanille1 gousse
Étapes
- Préparer un caramel à sec, surveiller sa coloration.
- Blanchir les œufs, la vanille et le sucre.
- Incorporer le lait bouillant puis le caramel.
- Verser dans les moules, cuire au bain-marie.
- Refroidir avant de servir.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Coloration. Dès 140–150 °C, sucres et protéines réagissent (réaction de Maillard) et créent couleur et arômes grillés ; le sucre seul caramélise vers 160 °C.
Four. Un four ventilé cuit environ 10 °C plus fort qu'un four statique ; un thermomètre de four est utile car les thermostats dérivent de 10 à 20 °C.
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