Génoise sauce anglaise
Biscuit génoise décoré au sucre glace, servi avec une crème anglaise cuite à la nappe.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 116 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Génoise
- Sucre125 g
- Farine125 g
- Œuf entier200 g
Sauce anglaise
- Lait0,50 l
- Jaune d'œuf80 g
- Sucre125 g
- Vanille1/2 gousse
Étapes
- Chemiser le moule de beurre et de farine.
- Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'au ruban, puis hors du feu.
- Incorporer délicatement la farine tamisée.
- Cuire au four, démouler et laisser refroidir.
- Réaliser la crème anglaise, cuire à la nappe à 83°C, servir en accompagnement.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
