Cannelés bordelais
Petit gâteau cylindrique cannelé, parfumé au rhum et à la vanille, croûte caramélisée.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 103 g)
Calories171 kcal
Lipides9,0 g
Glucides14,9 g
dont sucres6,5 g
Protéines5,5 g
Fibres0,5 g
Pour 100 g
Calories166 kcal
Lipides8,7 g
Glucides14,5 g
dont sucres6,3 g
Protéines5,3 g
Fibres0,49 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Appareil
- Lait1,00 l
- Vanille1 gousse
- Beurre100 g
- Sucre50 g
- Farine200 g
- Sel5 g
- Jaune d'œuf160 g
- Œuf entier80 g
- Rhum0,05 l
Étapes
- Faire un puits avec la farine, y déposer les œufs.
- Porter à ébullition le lait, le sucre, la vanille et le beurre.
- Verser bouillant sur les œufs et la farine, délayer, ajouter le rhum.
- Laisser reposer la pâte au moins 24h au réfrigérateur.
- Cuire dans des moules à cannelés, four chaud puis température modérée pour la caramélisation.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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