La gélatinisation de l'amidon

Pourquoi la crème pâtissière épaissit d'un coup, pas progressivement.

Transformation Établi (principe)

Applications : crème pâtissière · sauces liées · flan · tartes aux fruits liées à la Maïzena

Définition

La gélatinisation est le phénomène par lequel les granules d'amidon, chauffés en présence d'eau, gonflent puis éclatent, transformant un mélange liquide en une texture épaisse et liée.

À retenir

Ce n'est pas un épaississement progressif : c'est un basculement. En dessous d'une certaine température, rien ne se passe visuellement ; au-dessus, la texture change en quelques secondes. D'où l'impression que « ça prend d'un coup ».

Ce qui se passe réellement

Sous l'effet de la chaleur, l'eau pénètre les granules d'amidon ; leur structure interne se déstructure, ils gonflent puis finissent par éclater en libérant l'amylose, ce qui épaissit brutalement le mélange. Le phénomène se déclenche dans une fourchette de température précise, propre à chaque source d'amidon.

Facteurs qui influencent le phénomène

Type d'amidon utilisé (Maïzena, blé, pomme de terre — températures de déclenchement différentes)
Présence de sucre (peut retarder le phénomène)
Présence d'acide (peut réduire le pouvoir épaississant final)
Agitation et quantité d'eau disponible

Application pâtissière

Crème pâtissière, sauces liées, flan, tartes aux fruits liées à la Maïzena.

En pratique

Votre crème n'épaissit pas malgré la cuisson ? Vérifiez que vous atteignez bien un léger bouillon (pas juste un frémissement) — c'est souvent là que se situe le seuil de déclenchement pour l'amidon de blé ou de maïs classique.

Attention : un ajout d'acide (citron) en fin de cuisson perturbe moins le pouvoir épaississant qu'un ajout avant cuisson.

Erreur fréquente

« Ma crème reste liquide malgré la cuisson. » — Le plus souvent, la température de déclenchement propre à l'amidon utilisé n'a pas été atteinte, ou de l'acide (jus de citron) a été incorporé trop tôt, avant cuisson, en trop grande quantité, affaiblissant le pouvoir épaississant de l'amidon.

Comment la mesurer

Thermomètre. Chaque amidon a une fourchette de température de gélatinisation qui lui est propre — le thermomètre permet de vérifier qu'elle est atteinte, en complément de l'observation visuelle de la texture.

Notions associées

Coagulation des protéines →

Absorption d'huile →

Recettes 4Cake concernées

Voir les sources (2)

Ouvrages de référence

[1]

BeMiller J. N., Whistler R. L. (dir.) — Starch: Chemistry and Technology, 3e éd. Academic Press, 2009.Gélatinisation et empesage des amidons de maïs, blé et pomme de terre ; effet du sucre et des acides.

[2]

Damodaran S., Parkin K. L. (dir.) — Fennema's Food Chemistry, 5e éd. CRC Press, 2017.Structure des granules d'amidon, amylose, amylopectine et gélatinisation. · Lien