Beignets aux pommes
Rondelles de pommes aromatisées au rhum, trempées et cuites dans une pâte à frire.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 220 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à frire
- Jaune d'œuf40 g
- Blanc d'œuf90 g
- Farine200 g
- Bière0,20 l
- Lait0,05 l
- Huile0,04 l
- Sucre20 g
Base
- Pommes1000 g
- Citron1 pièce
Étapes
- Clarifier les œufs, réserver les blancs.
- Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel puis les jaunes, la bière, le lait et l'huile.
- Laisser reposer la pâte, puis incorporer les blancs montés en neige juste avant utilisation.
- Éplucher et citronner les pommes, les couper en rondelles, aromatiser au rhum.
- Tremper les rondelles dans la pâte à frire, cuire en friture chaude.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
