Paris-Brest
Pâtisserie en forme de roue de vélo, en pâte à choux, garnie de crème mousseline au praliné et surmontée d'amandes effilées.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 240 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- Amandes effilées40 g
Crème au beurre praliné
- Jaune d'œuf120 g
- Sucre250 g
- Eau0,085 l
- Beurre300 g
- Pâte praliné noisette180 g
Crème pâtissière (poudre à crème)
- Lait0,50 l
- Sucre125 g
- Poudre à crème45 g
- Vanille1/2 gousse
Crème mousseline légère
- Crème au beurre praliné300 g
- Crème pâtissière225 g
Étapes
- Confectionner la pâte à choux, contrôler la consistance.
- Coucher 3 couronnes de pâte l'une contre l'autre, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
- Cuire à four chaud (190°C) 30 minutes environ, laisser refroidir sur grille.
- Réaliser la crème pâtissière et la crème au beurre praliné, les mélanger à même température, émulsionner.
- Couper aux 2/3 de la hauteur, garnir à la poche cannelée, saupoudrer de sucre glace.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
