Bûche traditionnelle
Biscuit roulé garni de ganache légère au chocolat.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit aux amandes
- Jaune d'œuf80 g
- Blanc d'œuf120 g
- Farine100 g
- Poudre d'amandes35 g
- Sucre125 g
Punch
- Eau0,15 l
- Sucre150 g
Ganache départ à froid
- Crèmeqs
- Chocolatqs
Étapes
- Réaliser le biscuit aux amandes, cuire en plaque fine.
- Confectionner le sirop de punchage.
- Réaliser la ganache chocolat (crème bouillie versée sur le chocolat, lisser).
- Punsher le biscuit, garnir de ganache, rouler serré.
- Réserver au froid avant de trancher.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
