Bûche moulée
Gâteau traditionnel de Noël garni de crème, cerises griottes et ganache.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 46 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit aux amandes
- Jaune d'œuf80 g
- Blanc d'œuf120 g
- Farine100 g
- Poudre d'amandes35 g
- Sucre125 g
Étapes
- Mélanger farine et poudre d'amandes, tamiser.
- Monter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil foisonne.
- Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre restant.
- Incorporer le mélange farine/amandes en pluie sur le sabayon, puis les blancs.
- Cuire, garnir de crème et cerises griottes, mouler et napper de ganache.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
