Financiers
Petit gâteau moelleux au beurre noisette, en forme de lingot.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil
- Sucre glace150 g
- Poudre d'amandes75 g
- Farine60 g
- Blanc d'œuf125 g
- Beurre300 g
Étapes
- Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
- Réaliser un beurre noisette, le laisser refroidir.
- Mélanger le tant pour tant avec les blancs d'œufs.
- Terminer avec le beurre noisette refroidi.
- Mouler dans des moules à financiers beurrés, cuire 8 à 15 minutes.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
