Tartelettes au chocolat
Pâte sablée aux amandes garnie d'une ganache au chocolat.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 57 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sablée amande
- Farine250 g
- Beurre150 g
- Poudre d'amandes30 g
- Sucre glace100 g
- Jaune d'œuf40 g
Étapes
- Mettre farine, poudre d'amandes, sucre glace, sel et beurre au cutter.
- Ajouter jaunes et eau, fraiser et bouler, réserver au froid.
- Foncer les tartelettes, cuire à blanc.
- Réaliser la ganache au chocolat.
- Garnir les fonds refroidis, laisser prendre au froid.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
