Opéra
Biscuit Joconde imbibé de sirop café, ganache chocolat noir et crème au beurre café, glaçage chocolat.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 77 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit Joconde
- Blanc d'œuf0,12 l
- Œuf entier160 g
- Beurre20 g
- Jaune d'œuf16 g
- Amandes en poudre140 g
- Sucre120 g
- Farine40 g
Étapes
- Monter au batteur à grande vitesse œufs, jaunes, sucre et poudre d'amandes 20 minutes.
- Foisonner les blancs, serrer avec le reste du sucre.
- Incorporer farine et beurre fondu délicatement.
- Étaler finement sur plaque, cuire à four chaud rapidement.
- Monter en couches : biscuit puncté café, ganache chocolat, crème au beurre café, glaçage chocolat par-dessus.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Ganache. La ganache est une émulsion eau–matière grasse : la crème chaude versée en plusieurs fois sur le chocolat puis mixée sans incorporer d'air donne une texture lisse et brillante.
