Pithiviers
Gâteau de pâte feuilletée fourré à la crème d'amandes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 159 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Feuilletage
- Eau0,25 l
- Farine500 g
- Beurre de tourage380 g
- Sel10 g
Crème d'amandes
- Beurre100 g
- Œuf entier100 g
- Poudre d'amandes100 g
- Sucre100 g
- Rhum0,05 l
- Vanille1/2 gousse
Étapes
- Confectionner la pâte feuilletée.
- Ramollir le beurre, ajouter le sucre puis les œufs, incorporer la poudre d'amandes, la vanille et le rhum.
- Détailler la pâte feuilletée, fourrer de crème d'amandes.
- Monter le Pithiviers, souder les bords, dorer et rayer en rosace.
- Cuire 35 à 45 minutes.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fruits secs. Riches en lipides (45 à 65 %), ils rancissent vite : torréfiés 8 à 10 min à 150 °C leurs arômes se révèlent, puis on les conserve à l'abri de l'air et de la lumière.
