Palmier
Double roulade de pâte feuilletée sucrée, coupée en tranches, évoquant le feuillage d'un palmier après cuisson.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 83 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte feuilletée rapide
- Farine250 g
- Eau0,125 l
- Sel fin5 g
- Beurre de tourage200 g
Garniture
- Sucre semoule250 g
Étapes
- Confectionner la pâte feuilletée rapide.
- Donner 4 tours au pâton en saupoudrant de sucre à chaque pliage.
- Allonger le pâton sucré à 5mm d'épaisseur (60x33 cm).
- Plier en roulades doubles vers le centre, trancher.
- Cuire 15 à 20 minutes en surveillant la caramélisation du sucre.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
