Allumettes au fromage
Pâte feuilletée garnie d'une sauce Mornay.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 115 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte feuilletée
- Farine400 g
- Eau200 g
- Beurre de tourage300 g
- Sel fin7 g
Sauce Mornay
- Beurre20 g
- Farine20 g
- Lait0,20 l
Étapes
- Confectionner la pâte feuilletée.
- Réaliser un roux, ajouter le lait bouillant pour la sauce Mornay, assaisonner (muscade, piment de Cayenne).
- Ajouter le fromage râpé à la sauce, laisser tiédir.
- Abaisser le feuilletage, garnir de sauce Mornay, couvrir d'une seconde abaisse, détailler en bâtonnets.
- Dorer, cuire à four chaud.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
