Escargot
Pâte à croissant garnie de crème d'amandes, roulée en spirale.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 54 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à croissant
- Farine500 g
- Sel fin10 g
- Lait ou eau0,30 l
- Levure biologique15 à 20 g
- Sucre semoule70 g
- Beurre de tourage250 g
Crème d'amandes
- Beurre50 g
Étapes
- Confectionner la pâte à croissant (détrempe, pousse, tourage).
- Réaliser la crème d'amandes.
- Abaisser la pâte, garnir de crème d'amandes, rouler en boudin.
- Détailler en tranches, façonner en spirale.
- Laisser pousser, dorer, cuire au four chaud.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
