Pain au chocolat
Pâte à croissant pliée en portefeuille autour de bâtonnets de chocolat.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 52 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à croissant
- Farine500 g
- Sel fin10 g
- Lait ou eau0,30 l
- Levure biologique15 à 20 g
- Sucre semoule70 g
- Beurre de tourage250 g
Garniture
- Bâtonnets de chocolatqs
Étapes
- Confectionner la pâte à croissant (détrempe, pousse, tourage).
- Abaisser en bande de 24cm de large, 3mm d'épaisseur.
- Détailler en rectangles, poser les bâtonnets de chocolat, plier en portefeuille.
- Laisser pousser, dorer.
- Cuire au four chaud.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
