Croissant
Viennoiserie en pâte levée feuilletée, roulée en forme de croissant.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à croissant
- Farine500 g
- Sel fin10 g
- Lait ou eau0,30 l
- Levure biologique15 à 20 g
- Sucre semoule70 g
- Beurre de tourage250 g
Dorure
- Œuf entier50 g
Étapes
- Pétrir la détrempe (farine, sel, lait/eau, levure, sucre).
- Laisser pousser 20 à 30 minutes, rompre, réserver au froid (+5°C) jusqu'au lendemain.
- Tourer avec le beurre de tourage (façonnage le lendemain).
- Détailler en triangles, rouler en croissant.
- Laisser pousser, dorer, cuire au four chaud.
La science en bref
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
