Fiche professionnelle

Croissant

Name: Croissant
Yield: 22 pièces
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g Farine; 10 g Sel fin; 0,30 l Lait ou eau; 15 à 20 g Levure biologique; 70 g Sucre semoule; 250 g Beurre de tourage; 50 g Œuf entier

Viennoiserie en pâte levée feuilletée, roulée en forme de croissant.

🔥 four chaudPour 22 pièces

Valeurs nutritionnelles — pour 100 g

Calories375 kcal

Lipides20 g

Glucides40,4 g

dont sucres8,83 g

Protéines6,65 g

Fibres2,32 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

La science derrière cette recette

3.0 % de levure par rapport à la farine — le « pourcentage boulanger » (calculé à partir des grammages réels).

Fermentation

Pâte à croissant

Farine500 g
Sel fin10 g
Lait ou eau0,30 l
Levure biologique15 à 20 g
Sucre semoule70 g
Beurre de tourage250 g

Dorure

Œuf entier50 g

Étapes

Pétrir la détrempe (farine, sel, lait/eau, levure, sucre).
Laisser pousser 20 à 30 minutes, rompre, réserver au froid (+5°C) jusqu'au lendemain.
Tourer avec le beurre de tourage (façonnage le lendemain).
Détailler en triangles, rouler en croissant.
Laisser pousser, dorer, cuire au four chaud.

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