Saucisson brioché
Spécialité lyonnaise, saucisson enveloppé de pâte à brioche, servi en tranches chaudes.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 122 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à brioche
- Farine600 g
- Lait ou eau0,05 l
- Levure biologique20 g
- Sel fin10 g
- Œuf entier300 g
- Beurre250 g
- Sucre semoule50 g
Étapes
- Tamiser la farine, la mettre en fontaine sur le marbre.
- Déposer sel, sucre, œufs et levure délayée dans un peu de lait tiède au centre.
- Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, incorporer le beurre, laisser pousser.
- Envelopper le saucisson cuit dans la pâte, laisser pousser une seconde fois.
- Cuire à four moyen, servir chaud en tranches.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
