Croquembouche
Pièce montée de petits choux garnis de crème pâtissière et de décors en sucre.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 49 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- SelPM
Dorure
- Œuf50 g
Crème pâtissière (poudre à crème)
- Lait1,00 l
- Sucre semoule250 g
- Jaune (facultatif)80 g
- Vanille1 gousse
Sucre cuit
- Sucre semoule950 g
- Eau300 g
- Glucose150 g
Étapes
- Confectionner la pâte à choux.
- Dresser des choux taille noix, dorer, rayer, cuire à four chaud, bien sécher et refroidir.
- Réaliser la crème pâtissière, laisser refroidir.
- Garnir les choux par-dessous (douille unie n°6).
- Glacer au sucre cuit à 152°C (arrêter la cuisson dans l'eau froide).
- Monter le cône : choux trempés dans un caramel à 160°C, disposés en couronnes autour d'un cône huilé.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
