Flan pâtissier
Appareil à flan vanille sur une base de pâte brisée.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 159 g)
Calories274 kcal
Lipides15,9 g
Glucides23,2 g
dont sucres6,4 g
Protéines8,9 g
Fibres1,0 g
Pour 100 g
Calories172 kcal
Lipides10,0 g
Glucides14,6 g
dont sucres4,0 g
Protéines5,6 g
Fibres0,63 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte brisée
- Beurre100 g
- Jaune d'œuf16 g
- Sel fin4 g
- Sucre semoule10 g
- Farine200 g
- Eau0,04 l
Appareil à flan
- Lait entier0,75 l
- Œuf entier150 g
Étapes
- Tamiser la farine, sabler avec le beurre en petits morceaux.
- Ajouter jaune, sel, sucre et eau en fontaine, fraiser et bouler.
- Foncer le cercle ou moule.
- Réaliser l'appareil à flan (lait, œufs, sucre, vanille, poudre à crème), verser sur le fond.
- Cuire à four chaud puis modéré jusqu'à belle coloration.
La science en bref
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
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