Moka au café
Génoise et crème au beurre café, gâteau classique de la pâtisserie française.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 127 g)
Calories471 kcal
Lipides26,8 g
Glucides50,2 g
dont sucres39,6 g
Protéines6,7 g
Fibres0,6 g
Pour 100 g
Calories371 kcal
Lipides21,1 g
Glucides39,5 g
dont sucres31,2 g
Protéines5,3 g
Fibres0,47 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
Calculer le coût de cette recetteCalculette du pâtissier : prix de revient, prix de vente, marge
Ingrédients
Génoise
- Œuf entier800 g
- Sucre semoule500 g
- Farine500 g
Crème au beurre
- Beurre900 g
- Sucre semoule750 g
- Eau250 g
- Jaune d'œuf360 g
Étapes
- Chemiser les moules de beurre et de farine.
- Réaliser la génoise, garnir les moules aux 2/3 de la hauteur, cuire.
- Confectionner la crème au beurre (pâte à bombe + beurre), parfumer au café.
- Puncher la génoise, la découper en disques.
- Monter en alternant génoise et crème au beurre café, masquer entièrement et décorer.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Gluten. Au contact de l'eau, les protéines de la farine forment un réseau élastique qui se renforce avec le pétrissage ; pour une pâte tendre ou friable, on mélange peu et on laisse reposer.
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