Fiche professionnelle

Moka au café

Name: Moka au café
Yield: 32 portions
Cuisine: Française
Ingredients: 800 g Œuf entier; 500 g Sucre semoule; 500 g Farine; 900 g Beurre; 750 g Sucre semoule; 250 g Eau; 360 g Jaune d'œuf

Génoise et crème au beurre café, gâteau classique de la pâtisserie française.

🔥 four moyenPour 32 portions

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 127 g)

Calories471 kcal

Lipides26,8 g

Glucides50,2 g

dont sucres39,6 g

Protéines6,7 g

Fibres0,6 g

Pour 100 g

Calories371 kcal

Lipides21,1 g

Glucides39,5 g

dont sucres31,2 g

Protéines5,3 g

Fibres0,47 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

La science derrière cette recette

Émulsion

Génoise

Œuf entier800 g
Sucre semoule500 g
Farine500 g

Crème au beurre

Beurre900 g
Sucre semoule750 g
Eau250 g
Jaune d'œuf360 g

Étapes

Chemiser les moules de beurre et de farine.
Réaliser la génoise, garnir les moules aux 2/3 de la hauteur, cuire.
Confectionner la crème au beurre (pâte à bombe + beurre), parfumer au café.
Puncher la génoise, la découper en disques.
Monter en alternant génoise et crème au beurre café, masquer entièrement et décorer.

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