Petits fours sucrés (pâte sablée)
Deux variantes : sablés au café et sablés arlequin.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories436 kcal
Lipides24,3 g
Glucides44,2 g
dont sucres6,7 g
Protéines8,4 g
Fibres2,18 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sablée (base commune)
- Farine500 g
- Beurre250 g
- Sel fin10 g
- Sucre semoule50 g
- Jaune d'œuf36 g
Dorure
- Œuf entier50 g
Étapes
- Confectionner la pâte sablée commune, réserver au froid.
- Diviser en deux, parfumer une moitié au café, colorer l'autre en arlequin (bicolore).
- Abaisser, détailler à l'emporte-pièce.
- Dorer.
- Cuire à four moyen jusqu'à coloration dorée.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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