Choux à la crème
Petits choux garnis de crème pâtissière parfumée à la vanille.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 147 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- Sel finPM
Crème pâtissière
- Lait0,50 l
- Jaune d'œuf60 g
- Sucre semoule125 g
- Farine50 g
- Vanille1/2 gousse
Finition
- Fondant100 g
Étapes
- Confectionner la pâte à choux (voir fiche technique).
- Coucher à la poche, dorer au pinceau, marquer à la fourchette.
- Cuire entre 160°C et 180°C, 35 à 40 minutes.
- Réaliser la crème pâtissière classique, laisser refroidir.
- Garnir les choux froids, puis glacer au fondant.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
