Éclairs au café
Pâte à choux garnie de crème pâtissière au café, glacée au fondant café.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- SelPM
Crème pâtissière
- Lait0,50 l
- Jaune d'œuf60 g
- Sucre semoule125 g
- Farine50 g
- Vanille1/2 gousse
- Café (extrait)PM
Fondant
- Fondant200 g
- Café (extrait)PM
- EauPM
Étapes
- Confectionner la pâte à choux.
- Coucher les éclairs à la poche, dorer, marquer à la fourchette.
- Cuire entre 160°C et 180°C, 35 à 40 minutes.
- Parfumer la crème pâtissière au café.
- Couper et inciser les éclairs en biais, garnir de crème.
- Détendre le fondant à l'eau, chauffer à 37-38°C maximum, parfumer au café et glacer.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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