Pot de crème vanille-café-chocolat
Appareil à crème prise, aromatisé à la vanille, au café et au chocolat.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 145 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Base
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf200 g
- Sucre200 g
Parfums
- Café (extrait)PM
- Chocolat50 g
- Vanille1 gousse
Étapes
- Faire fondre le chocolat.
- Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre.
- Ajouter le lait, passer au chinois.
- Répartir l'appareil en 3 parfums (vanille, café, chocolat fondu).
- Cuire au bain-marie à basse température, refroidir.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Coloration. Dès 140–150 °C, sucres et protéines réagissent (réaction de Maillard) et créent couleur et arômes grillés ; le sucre seul caramélise vers 160 °C.
