Religieuses café-chocolat
Un gros chou surmonté d'un petit, garnis de crème pâtissière café ou chocolat, glacés au fondant.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 275 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- SelPM
Dorure
- Œuf entier50 g
Crème pâtissière (poudre à crème)
- Lait1,00 l
- Sucre semoule250 g
- Vanille1 gousse
- Café (extrait)0,04 l
- Cacao80 g
Crème au beurre
- Jaune d'œuf120 g
- Sucre250 g
- Eau0,085 l
- Beurre300 g
Étapes
- Confectionner la pâte à choux.
- Dresser 16 gros choux et 16 petits choux, dorer, rayer.
- Cuire au four à 210°C environ 25 minutes.
- Parfumer la crème pâtissière au café ou au chocolat selon le choux.
- Réaliser la crème au beurre pour la décoration.
- Garnir, glacer au fondant, superposer petit chou sur gros chou, décorer à la crème au beurre.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
