Fiche professionnelle

Religieuses café-chocolat

Name: Religieuses café-chocolat
Cook time: 25 min
Yield: 1 à 20 pièces
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Beurre; 250 g Œuf entier; 0,25 l Eau; 130 g Farine; PM Sel; 50 g Œuf entier; 1,00 l Lait; 250 g Sucre semoule; 1 gousse Vanille; 0,04 l Café (extrait); 80 g Cacao; 120 g Jaune d'œuf; 250 g Sucre; 0,085 l Eau; 300 g Beurre

Un gros chou surmonté d'un petit, garnis de crème pâtissière café ou chocolat, glacés au fondant.

🔥 210°C · 25 minPour 1 à 20 pièces

Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 275 g)

Calories639 kcal

Lipides38,2 g

Glucides62,0 g

dont sucres52,9 g

Protéines11,4 g

Fibres3,0 g

Pour 100 g

Calories232 kcal

Lipides13,9 g

Glucides22,5 g

dont sucres19,2 g

Protéines4,1 g

Fibres1,09 g

Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.

La science derrière cette recette

52.0 % de farine par rapport au liquide dans « pate a choux » (calculé à partir des grammages réels).

Gélatinisation de l'amidon Émulsion

Pâte à choux

Beurre80 g
Œuf entier250 g
Eau0,25 l
Farine130 g
SelPM

Dorure

Œuf entier50 g

Crème pâtissière (poudre à crème)

Lait1,00 l
Sucre semoule250 g
Vanille1 gousse
Café (extrait)0,04 l
Cacao80 g

Crème au beurre

Jaune d'œuf120 g
Sucre250 g
Eau0,085 l
Beurre300 g

Étapes

Confectionner la pâte à choux.
Dresser 16 gros choux et 16 petits choux, dorer, rayer.
Cuire au four à 210°C environ 25 minutes.
Parfumer la crème pâtissière au café ou au chocolat selon le choux.
Réaliser la crème au beurre pour la décoration.
Garnir, glacer au fondant, superposer petit chou sur gros chou, décorer à la crème au beurre.

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