Œufs à la neige
Blancs d'œufs pochés ou cuits au four, servis avec une crème anglaise.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 88 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Crème anglaise
- Lait0,50 l
- Jaune d'œuf80 g
- Sucre125 g
- Vanille1/2 gousse
Meringue française
- Blanc d'œuf120 g
- Sucre60 g
Étapes
- Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille.
- Verser le lait bouillant, cuire la crème anglaise à la nappe, passer au chinois, refroidir.
- Monter les blancs en neige avec le sucre.
- Pocher les blancs dans de l'eau frémissante ou au four, égoutter.
- Dresser les blancs sur la crème anglaise froide.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
