Soufflé au fromage
Appareil à base de béchamel et blancs d'œufs montés, garni de fromage.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calories191 kcal
Lipides13,6 g
Glucides11,7 g
dont sucres3,5 g
Protéines5,0 g
Fibres0,5 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Chemisage
- Beurre40 g
- Farine40 g
Sauce béchamel
- Beurre150 g
- Farine150 g
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf160 g
Étapes
- Chemiser les moules de beurre et de farine.
- Réaliser un roux blanc ou blond pour la béchamel, ajouter le lait, cuire.
- Ajouter les jaunes d'œufs et le fromage râpé, assaisonner.
- Monter les blancs en neige, incorporer délicatement à l'appareil.
- Garnir les moules, cuire au four chaud jusqu'à ce que le soufflé monte, servir immédiatement.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
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