Saint-Honoré à la chantilly
Choux à la crème dressés sur une base de pâte feuilletée, garnie de crème Chantilly.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- SelPM
Pâte feuilletée
- Farine200 g
- Eau0,10 l
- Sel fin3 g
- Beurre de tourage150 g
- Rognures de feuilletage500 g
Crème pâtissière (poudre à crème)
- Lait0,50 l
- Jaune d'œuf (facultatif)80 g
- Sucre semoule125 g
- Vanille1/2 gousse
Étapes
- Réaliser la pâte à choux et la pâte feuilletée.
- Abaisse ronde de 3mm, piquée, posée sur plaque humide.
- Dresser une couronne de pâte à choux en retrait du bord, spirale au centre ; cuire à 180°C environ 25 min.
- Dresser les petits choux à part, dorer, rayer, cuire à 210°C environ 25 min.
- Confectionner la crème pâtissière, laisser refroidir.
- Monter avec la crème Chantilly montée.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
