Petits choux au saumon fumé
Petits choux farcis de saumon fumé, crème fouettée au raifort et ciboulette.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 24 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Lait0,25 l
- Farine130 g
Garniture
- Saumon fuméqs
Étapes
- Confectionner la pâte à choux.
- Dresser des petites boules sur plaque beurrée, dorer, rayer.
- Cuire à four chaud jusqu'à belle coloration et sécher.
- Préparer la crème fouettée au raifort et à la ciboulette.
- Garnir les choux refroidis de saumon fumé et de crème fouettée.
La science en bref
Crème fouettée. Il faut au moins 30 % de matière grasse et une crème très froide (4 °C) : les globules gras se soudent autour des bulles d'air et stabilisent la mousse. Trop fouettée, elle tourne en beurre.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
