Soufflé liqueur
Entremets chaud à base de crème pâtissière aromatisée à la liqueur, enrichie en blancs montés en neige.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 120 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Appareil à soufflé
- Lait0,50 l
- Sucre125 g
- Jaune d'œuf120 g
- Farine70 g
- Blanc d'œuf240 g
- Sucre (blancs)40 g
Garniture
- Biscuits50 g
- Grand Marnier0,05 l
Étapes
- Faire chauffer le lait.
- Clarifier les œufs, blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine.
- Ajouter le lait bouillant hors du feu, cuire la crème.
- Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, incorporer délicatement.
- Chemiser les moules, garnir de biscuits imbibés de Grand Marnier, remplir d'appareil et cuire au four chaud.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Sucre et meringue. Ajouté en plusieurs fois, le sucre se dissout et stabilise la mousse en retenant l'eau ; ajouté trop tôt, il ralentit le foisonnement, trop tard, la meringue reste grainue.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
