Soufflé au chocolat
Appareil à soufflé et crème pâtissière parfumée au chocolat.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Chemisage
- Beurre40 g
- Sucre semoule50 g
Crème pâtissière
- Lait1 l
- Jaune d'œuf160 g
- Sucre semoule300 g
- Poudre à crème ou Maïzena110 g
- Cacao80 g
Étapes
- Beurrer et chemiser de sucre les moules à soufflé.
- Réaliser la crème pâtissière, ajouter le cacao.
- Monter les blancs en neige, les serrer avec du sucre.
- Incorporer délicatement les blancs à la crème pâtissière au chocolat.
- Garnir les moules, cuire au four chaud jusqu'à ce que le soufflé monte.
La science en bref
Blancs d'œuf. Au fouettage, les protéines du blanc se déplient et emprisonnent l'air ; la moindre trace de gras ou de jaune empêche la mousse de tenir. Un bol propre et dégraissé est indispensable.
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
