Glace vanille et chocolat
Crème anglaise aromatisée, surgelée et turbinée.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 140 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Crème anglaise
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf200 g
- Sucre semoule150 g
- Vanille1 gousse
- Cacao (variante chocolat)50 g
Étapes
- Confectionner la crème anglaise cuite sous-vide, parfumer vanille ou cacao selon la version.
- Refroidir rapidement.
- Mettre en bols à Pacojet, surgeler 3 à 4h.
- Pacosser ou passer en sorbetière.
- Dresser en boules.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Œufs et crèmes. Les protéines de l'œuf épaississent dès 70 °C et coagulent vers 85 °C : on arrête la crème anglaise vers 83–84 °C, sinon elle granule. Un bain froid stoppe aussitôt la cuisson.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
