Barquettes
Petites tartelettes en forme de barque, garnies de crème pâtissière et décorées de fruits ou d'un glaçage, format allongé.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 46 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte sablée
- Farine250 g
- Beurre froid125 g
- Sucre glace80 g
- Œuf1
Crème pâtissière
- Lait300 ml
- Jaunes d'œufs2
- Sucre60 g
- Maïzena20 g
Finition
- Fruits frais ou glaçageau choix
- Nappage neutrepour lustrer
Étapes
- Foncer des moules à barquettes de pâte sablée, piquer le fond, réfrigérer 30 minutes.
- Cuire à blanc à 170°C pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir.
- Préparer la crème pâtissière, laisser refroidir.
- Garnir chaque barquette de crème pâtissière.
- Décorer de fruits frais ou d'un trait de glaçage selon l'inspiration.
- Napper d'un voile de nappage neutre, réserver au frais jusqu'au service.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Pâte sablée. Le beurre enrobe la farine (sablage) et limite le gluten : d'où la friabilité. Une pâte trop travaillée ou trop chaude devient dure et rétrécit à la cuisson.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
