Jawhara
Pâtisserie feuilletée en couches croustillantes garnies de crème pâtissière et de pistaches, présentée en petits carrés élégants.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 99 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Feuilletage
- Feuilles de brick8 feuilles
- Beurre fondu100 g
- Sucre glacepour saupoudrer
Crème pâtissière
- Lait500 ml
- Jaunes d'œufs3
- Sucre80 g
- Maïzena30 g
- Fleur d'oranger1 c. à soupe
Décor
- Pistaches concassées50 g
- Mielpour napper
Étapes
- Réaliser la crème pâtissière classique, parfumer à la fleur d'oranger, laisser refroidir.
- Badigeonner chaque feuille de brick de beurre fondu, empiler par 2, cuire à four chaud jusqu'à coloration dorée.
- Découper les feuilles cuites en carrés réguliers.
- Monter en superposant feuille croustillante, crème pâtissière, feuille, sur 2 à 3 étages.
- Napper légèrement de miel, décorer de pistaches concassées.
- Servir rapidement pour garder le croustillant.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Amidon. Il gélatinise vers 65–70 °C en absorbant l'eau et épaissit la crème ; il faut porter à ébullition pour lui faire perdre son goût de cru.
