Mille-feuille
Bandes de pâte feuilletée cuites et garnies de crème pâtissière, décor au fondant et au chocolat ou au sucre glace.
La science derrière cette recette
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Ingrédients
Feuilletage
- Eau0,125 l
- Farine250 g
- Matière grasse feuilletage190 g
- Sel5 g
Crème pâtissière
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf120 g
- Sucre250 g
- Farine100 g
- Vanille1 gousse
Finition
- Abricotine50 g
- Chocolatqs
Étapes
- Préparer le feuilletage (voir fiche technique).
- Détailler, piquer, disposer sur plaque humide.
- Poser papier cuisson puis une grille dessus pour garder le feuilletage bien plat.
- Cuire au four à 200°C environ.
- Garnir de crème pâtissière entre les bandes cuites, décorer au fondant/chocolat ou sucre glace.
La science en bref
Chocolat et tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes ; seule la forme V, obtenue par le tempérage (fondre à 45–50 °C, refroidir à 27–28 °C, remonter à 31–32 °C pour le noir), donne brillance et cassure nette.
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Feuilletage. Le beurre, en couches fines entre les feuillets de pâte, fond au four : son eau devient vapeur et soulève les feuillets. Beurre et détrempe doivent avoir la même consistance pour ne pas se déchirer.
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