Petits fours frais (pâte à choux)
Deux versions miniatures : choux à la crème et choux glacés au sucre.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 32 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à choux
- Beurre80 g
- Œuf entier250 g
- Eau0,25 l
- Farine130 g
- Sel finPM
Dorure
- Jaune d'œuf20 g
Crème pâtissière
- Lait1,00 l
- Jaune d'œuf160 g
- Sucre semoule250 g
- Poudre à crème80 g
Finition (2 versions)
- Sucre glace (version crème)30 g
- Sucre cuit 155°C (version glacée)30 g + glucose
Étapes
- Confectionner la pâte à choux, dresser en mini choux taille œuf de pigeon.
- Dorer, rayer, cuire à 180°C environ 25 minutes.
- Garnir de crème pâtissière classique.
- Version 1 : saupoudrer de sucre glace.
- Version 2 : glacer au sucre cuit à 155°C.
La science en bref
Jaune d'œuf. La lécithine du jaune est un émulsifiant naturel : elle lie eau et matière grasse (crèmes, pâtes, mayonnaise) et apporte moelleux et couleur.
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Pâte à choux. On dessèche la panade sur le feu pour gélatiniser l'amidon, puis on ajoute les œufs ; la vapeur d'eau gonfle la pâte au four et il ne faut pas ouvrir la porte avant que les choux soient fixés (≈ 20 min).
