Far breton
Entremets breton proche du clafoutis, le plus souvent agrémenté de pruneaux.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 154 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Garniture
- Pruneaux d'Agen1200 g
Appareil
- Œuf entier200 à 250 g
- Sucre semoule200 g
- Lait1,00 l
- Farine200 g
- Levure chimique20 g
- Beurre200 g
- Armagnac0,03 l
Étapes
- Dénoyauter les pruneaux, garnir le moule ou fond de tarte.
- Casser les œufs, ajouter le sucre, mélanger au fouet.
- Incorporer progressivement le lait, puis la farine tamisée avec la levure.
- Ajouter le beurre fondu, la vanille et l'armagnac.
- Verser sur les pruneaux, cuire au four.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
