Entremets caramel, rhum raisin
Semelle pain de Gênes, insert bavaroise rhum-raisins, mousse caramel, glaçage brillant caramel.
Valeurs nutritionnelles — 1 pièce (env. 156 g)
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Biscuit pain de Gênes
- Pâte d'amande100 g
- Œuf entier100 g
- Sucre semoule50 g
- Farine30 g
- Levure chimique1 g
- Beurre30 g
Étapes
- Réaliser la semelle de biscuit pain de Gênes, cuire et détailler au diamètre du cercle.
- Confectionner l'insert bavarois léger au rhum et raisins secs, couler en moule à insert, surgeler.
- Réaliser la mousse au caramel.
- Monter dans le cercle : biscuit, insert surgelé, mousse caramel, lisser et surgeler.
- Glacer au glaçage brillant caramel, décorer selon le matériel disponible.
La science en bref
Caramel. À sec, le sucre fond vers 160 °C puis se dore jusqu'à 180 °C ; au-delà de 190 °C il devient amer. Verser la crème tiède limite les projections.
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
