Madeleines
Petits gâteaux moulés à base de pâte poussée à la levure chimique.
Valeurs nutritionnelles — pour 100 g
Calculé à partir des ingrédients réels de cette recette (sources Ciqual/ANSES). Non vérifié par analyse laboratoire.
Ingrédients
Pâte à madeleines
- Œuf entier100 g
- Beurre50 g
- Farine150 g
- Levure chimique4 g
- Sucre100 g
Étapes
- Tamiser la farine et la levure chimique.
- Crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs un à un.
- Incorporer le mélange farine et levure.
- Mouler en moules à madeleines beurrés.
- Cuire 10 à 12 minutes.
La science en bref
Beurre. Il fond entre 28 et 35 °C : au-delà, l'émulsion se rompt et la pâte devient grasse. Pour les pâtes friables, travailler froid et vite préserve la texture.
Poudre à lever. La levure chimique libère du CO₂ au contact de l'humidité puis de la chaleur ; le bicarbonate a besoin d'un acide (citron, yaourt, cacao naturel). Trop de poudre fait monter puis retomber.
Fermentation. Les levures transforment les sucres en CO₂ et en arômes ; elles travaillent entre 24 et 30 °C et ralentissent au froid, ce qui permet de développer les saveurs au réfrigérateur.
